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古法酱油制作工艺的发掘及再现

作品ID:40490
作者姓名:黄若谷
作者学校:南京市夫子庙小学
作者区域:秦淮区

古法酱油制作工艺的发掘及再现
黄若谷
南京夫子庙小学 四(2)班
 
摘要:古语道:“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,作为生活中最常用的调味品,酱油每
天都会与我们见面。这篇文章带领我们从中国历史长河中找到酱油的记载和制作方法,记录了复现古法制作酱油实验的五个步骤。阐述了酱油是微生物发酵,生物化学反应的结果。
 
关键词:酱油;历史;发明;微生物;化学;制作;科普
 
    中国文化渊源流传,早在两千年前的《史记·郦生陆贾列传》有
云:“王者以民人为天,而民人以食为天。”【1】 老祖宗们吃的智慧发
扬光大到今天,就形成了举世闻名的中国美食。
    酱油就是这么一种重要的调味品。那么酱油是什么时候被发现?又是怎么被生产出来?它为什么那么鲜美,那么香气扑鼻呢?带着这些疑问,我利用假期开始从历史书中找寻答案。
    酱油是从酱发展而来的,东汉后期崔寔所著《四民月令》,书中
写到:“正月……可作诸醫、肉酱、清酱”【2】,这也许就是最早对酱的
描述了。
明代李时珍在《本草纲目》记录了酱油制作工艺:“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法:用大豆三斗,水煮糜,以面二十四斤,拌罨成黄。每十斤入盐八斤井水四十斤,搅晒成油收取之”【3】
时至今日,酱油已经走入了寻常百姓家,是我们生活中密不可分的伙伴。现代科学分析,酱油的“色、香、味”来源于多种多样的
微生物化学反应。
    通过对古代文献的探索,我知道了酱油的由来;通过对现代化学知识的学习,我知道了酱油为什么能够调味。在父母亲的支持下,我决定自己动手,来尝试复现古法酱油的制作。
一、原料处理
    选择干净饱满,没有虫蛀的大豆,净泡4-6 小时,晾干后,放
进电饭煲,煮熟杀菌,自然冷却后,简单碾碎成4 至6 瓣,来增加
大豆和曲种及空气的接触。
发现问题 产生原因 解决方法
 
曲种发酵不好
有其他细菌干扰 黄豆煮熟杀菌
缺乏水份 黄豆水煮后自然阴干
缺乏空气 黄豆碾碎成瓣
二、发酵制曲
    按大豆和面粉质量五比一的比例加入炒熟的面粉搅拌均匀,摊
开放置在扁口里,加入质量比例千分之五的酱油曲精(米曲霉菌),
簸箩上面加盖湿纱布,在35℃、相对湿度为85%的密闭房间中培养
2 天,期间每隔10 小时翻动一次,得到成曲。
发现问题 产生原因 解决方法
 
曲种发酵不好
搅拌不均匀 按比例搅拌均匀
温度,湿度不够 监控室温,用空调调节
缺乏空气 间隔深翻
三、发酵制醪
    按曲与盐水质量比1:1.5 的比例,加入16g/100ml 浓度的
40℃热盐水,搅拌混合为稀醪,移入发酵缸,35℃初期培养15 天左
右,ph 值5.0-5.3 时加入质量比例千分之四的生香酵母(球拟酵
母),保持35℃培养35 天,直至发酵成熟。
发现问题 产生原因 解决方法
出油失败 有其他细菌干扰 适当浓度盐水控制发酵
无香味 缺少二次发酵 增加生香酵母
四、榨取浸出
    按照料液比2:1 比例向发酵酱醪中加入12g/100ml 浓度的
80℃热盐水再浸泡3 天,用纱布过滤,得到头油和头渣;按照同样
比例盐水浸泡头渣5 天,用纱布过滤,得到二油和二渣;按照同样
比例盐水浸泡二渣7 天,用纱布过滤,得到三油和三渣;将头油、
二油和三油混合过滤即为粗酱油。
发现问题 产生原因 解决方法
出油量少 原料没有充分榨取 多次重复过滤榨取原料
五、消毒配置
    粗酱油静置三天,过滤上层液体,85℃加热10 分钟消毒,加入
糖液,调味上色,一瓶色香味俱全的古法酱油复制成功。
发现问题 产生原因 解决方法
有杂质不卫生 原料及细菌沉淀 静置过滤,加热消毒
颜色较淡 时间较短 用蔗糖增色
    通过连续几个月的酱油酿造,我认识到酱油这种调味品的产生是微生物发酵的杰作,是生物化学反应的结果。酿造酱油的化学反应,就是以微生物、大豆和面粉、盐为原料,在空气、水、温度和湿度的控制下,通过时间的调节,完成化腐朽为神奇的了不起变化。
 
参考文献
【1】西汉•司马迁《史记·卷九十七》郦生陆贾列传第三十七
【2】清•严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文全后汉文》卷四十七
【3】明•李时珍《本草纲目谷部》第二十五卷“酱”